正視台南美食危機‼
台南最近有家老字號的汕頭魚麵有一天竟然無預警拉下鐵門,貼出一張字條公告:「因貨源不足,即日起結束營業。」😲
這對許多在地食食通來說真是晴天霹靂!⚡俗稱的狗母魚對台南來說是美味裡的重要食材🐟。府城卓家魚麵的創業老闆信誓旦旦說,魚麵、魚冊是他們家潮州人發明的,魚麵是狗母魚肉製成的,現採當日新鮮漁貨,去頭截尾抽骨後,加鹽添粉打成魚漿,文火煮熟製成麵皮,在工作桌上舖開,循比例細切成條,其味口感彈牙,天天門庭若巿。
卓家的祖先是潮州人,今中國已將雙子城潮州、汕頭合併為潮汕,潮汕美食實則深深影響台南美食的衍變,還有一味潮汕魚冊則是在魚漿內包裹肉餡及芹菜,捲如立體長方,因其形如書「冊」📕而命名,是台南人煮湯、下火鍋的最佳搭擋。
除了魚麵、魚冊外,起源於台南,著名的牛頭牌沙茶醬裡🍜,狗母魚也是重要的原料,但早就面臨苦無貨源的窘境,從前在中國西南沿海還能大量捕捉,後來到東南亞去找尋,甚至遠至印度及巴基斯坦,還得在漁季裡補足當年度魚貨。
狗母魚之為用大矣哉。台南南區的灣裡更有一家著名的「火城麵」將狗母魚打漿油炸成「狗母魚糋」塊,添入麵中,嚼來切切作響,甚是爽口,總統蔡英文還連續三年造訪品嚐。
不只狗母魚,著名的台南炒鱔魚也面臨食材貨源的問題。有一回到市場裡去尋找緣由,賣鱔魚的攤家說:「台灣都是八國聯軍了啦?」啥?水產界原來也有庚子事變?🤨「不是啦,是台灣沒鱔魚了,要從國外進口了!」
台灣因為土地污染嚴重,性喜潔淨的野生鱔魚逐漸無法生存而滅絕,那麼何不養殖呢?據說台灣成功者幾希,現在依賴南洋和中國等進口,台灣有一部份是買幼苗者來儲,就是先貯在塭裡再慢慢養得更肥美。
「南洋的鱔魚沒經過冬眠,吃起來不會脆啦!」這又是另一家業者私下告訴我的,南洋氣候太熱,沒有那種環境,到了冬天鱔魚不睡覺,因失眠竟走了味,是耶?非耶?反正吃起來就是不彈牙嘛!
中國的鱔魚不同,冬天有睡飽,嚐來會脆,但一分錢、一分貨,大餐廳先挑了去,路邊攤家只好各憑本事,八國聯軍摻在一起視狀況來提昇口感。
最近和炒鱔魚命運相同者為火燒蝦料理🦐,在台南著名者有蝦仁飯、蝦仁肉圓、蝦捲和以煮蝦為湯頭的擔仔麵等等。
府城有家老牌蝦仁肉圓,三不五時就貼出告示:「今日無蝦可賣」,沒火燒蝦或價錢太貴,不敷效益,拿別的蝦子來替代火燒蝦,恐砸了招牌,乾脆閉店休息;又有一家賣蝦仁炒飯者則乾脆明言現在多是雜蝦,沒有火燒蝦的香甜了!最後索性告老還鄉去了。
火燒蝦的短缺,不只肉圓和蝦仁炒飯而已,連帶用火燒蝦殻來炕高湯的台南擔仔麵、著名的台南蝦捲等都會受到影響😢。專家說,狗母魚、火燒蝦和鱔魚一樣,養殖很困難,如今火燒蝦開始走上沙蝦少而貴的未來,那台南美食會不會因此蝦蝦蝦?咱們台灣人不愛惜地球、污染生存的地方,哪天台南美食沒得吃了,就算是起碼的報應了。
圖/文 魚夫
拍得影像分享:
https://www.youtube.com/watch?v=AKIo5Ppalm0&feature=youtu.be
「牛頭牌沙茶醬老闆」的推薦目錄:
- 關於牛頭牌沙茶醬老闆 在 臺南 TODAY Facebook 的最佳解答
- 關於牛頭牌沙茶醬老闆 在 法國人妻養成日誌 Facebook 的最佳貼文
- 關於牛頭牌沙茶醬老闆 在 臺南 TODAY Facebook 的最佳解答
- 關於牛頭牌沙茶醬老闆 在 Re: [請益] 請問大陸買得到牛頭牌沙茶醬和維力炸醬… 的評價
- 關於牛頭牌沙茶醬老闆 在 八耐舜子 的評價
- 關於牛頭牌沙茶醬老闆 在 在台灣街頭巷尾的便利商店與賣場,或海外的華人超市都很 ... 的評價
- 關於牛頭牌沙茶醬老闆 在 牛頭牌沙茶醬小2023-在Facebook/IG/Youtube上的焦點新聞和 ... 的評價
- 關於牛頭牌沙茶醬老闆 在 牛頭牌沙茶醬小2023-在Facebook/IG/Youtube上的焦點新聞和 ... 的評價
- 關於牛頭牌沙茶醬老闆 在 牛頭牌爭產 :: 全台寺廟百科 的評價
牛頭牌沙茶醬老闆 在 法國人妻養成日誌 Facebook 的最佳貼文
麻糬貓、喪屍犬、牛頭牌沙茶醬
麻糬貓
從天氣變冷後,就每天窩在家,但我卻在兩週前發現她身上有蜱蟲!!
就是一顆顆吸血會變大的那種泡泡蟲。
二話不說,立馬到獸醫哪兒買了爆貴的驅蟲藥,在法國很神奇,去超市、藥局購買的驅蟲藥效用保守估計百分之20,但獸醫院賣的確都百分百,可見外頭的寄生蟲都跟獸醫相關單位串通好了。
喪屍犬
每年的九月我們家都會屠羔羊,這個是不變的定律,老奶奶法則。
那以前沒有阿噗,老奶奶都會在花園挖一個大坑,把羔羊的內臟,皮囊、骸骨一併埋在大坑裡。
有了阿噗後,不能這樣搞,因為盜墓者阿噗也。
第一年,沒經驗的阿噗會在羊才剛埋下去就忍不住挖,然後帶著肉躲在家裡的某個角落藏著,藏到味道出來被我們發現。
經過第二年、第三年、第四年,到今年第五年的歷練,阿噗發現,埋在土裡六個月,腐爛到極致的肉加上土沙的包裹,有如舒肥嫩肉般。
即使我們在大坑旁放電纜,阿噗仍會冒著被電的風險,挖掘他的美味。
呃呃呃呃呃,噁心死了!他身上的臭,我沒辦法用文字形容,喪屍!喪屍!
就在昨天歪果仁受不了了,在大坑旁築了一座柏林圍牆,我們就不信阿噗還可以跳進去當噁心的盜墓者。
牛頭牌沙茶醬
我好想吃。
亞超的越南老闆娘說,這款非洲人好愛。
非洲人幹嘛跟我搶。
牛頭牌沙茶醬老闆 在 臺南 TODAY Facebook 的最佳解答
🍜台南的汕頭味🍜
圖/文 魚夫
🥢在台南,汕頭味特別多,汕頭火鍋、汕頭麵、汕頂魚麵等都頗具特色,問起他們的先祖,也確實都來自於潮汕地區,所謂潮汕地區,大約就是他們中國粵東沿海地區,包含潮州、揭陽、汕頭等「地級市」區域的俗稱。
影片分享:汕頭麵
https://youtu.be/WNiWN8jWagM
📖1945年日本戰敗後在殖民地台灣留下了許多糖廠,國民黨政府來台接收,便需要有糖場經驗的人來繼續經營。恰好在1930年代時,陳濟棠督粵,他的廣東糖業振興計畫任命留法博士楊一香等,先後建成揭陽等六家新式蔗糖工廠,奠定了潮汕現代糖業的基礎,戰後這些潮汕技術人員奉命來台工作,其後,中國開放與台灣全面貿易,擅於做生意的潮汕人乃蜂擁而至,未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊,潮汕人大批撤退來台,分別從基隆、台南、高雄登陸,然而潮汕人不是只會做生意而已,潮州菜的手藝亦是一絕,其中沙茶一味便自然而然傳進了台灣。
🌟現在台南人愛吃的那一味廣東沙茶爐在潮汕其實是沒有這種吃法的。很早以前我去上海,發現火鍋店裡的沾料有一味沙茶,店家居然註明這是專門給台灣人用的,後來再去潮汕地區,果然是有火鍋裡放點沙茶,但沒有特製一大鍋沙茶,任你來舀進小碗裡當沾料;在台南也詢問汕頭嫁過來的火鍋店老闆娘,得到的答案是:「沒錯,我們那裡沒台灣這種汕頭沙茶火鍋,這是在台灣的汕頭人作出來的。」
🌟現在台灣的沙茶兩個老牌子分別是牛頭牌和赤牛牌,一在台南起家,一在高雄,從這兩家牌子創辦人的故事,可以找到沙茶傳遞的線索。
🥢牛頭牌的創建者劉來欽是廣東潮安人,也就是潮汕地區人士,他隨國民黨軍隊撤退來台,退伍後覓得仁德糖廠守衛一職,後來娶妻(施罔腰)生子,育有四女二男,小小守衛的收入自然不足養家?只好兼職擺攤賣些雜什,但這也不是辦法,乾脆賣起麵來,至少大家都有飯吃,但劉來欽憶起家鄉都在麵裡羼入沙茶,於是乃如法泡製以區別一般陽春麵的市場,後來被有位中廣台南台的台長來吃過了,大為激賞,便在他的節目「點心攤」中大力推薦,這一推轟動武林、驚動萬教,生意好到大排長龍,索性不賣麵了,專心投入建立沙茶生產線,1958年成立「好來一食品廠」,1963年改名為「好帝一食品廠」。
😋赤牛牌的創始人是杜象,廣東汕頭轄下的澄海人。1947年國共打得峰火連天的時候,為了躱避國民黨軍隊抓人當兵,年正18的杜象跑來台灣,在高雄苓雅區一家潮汕人開的工廠學做冬菜,幾年之後與人合夥開設「順興」工廠,主售冬菜,也開發出自家的沙茶醬,1964年和其妻杜謝阿月獨資經營「順合興」食品工廠,開發出「赤牛牌」沙茶醬,主攻高級餐館,次品如「黑牛牌」與「黄牛牌」則走平價路線。
🐮牛頭牌的名字起源,據聞是劉來欽和大兒子都屬牛,且牛最能吃苦耐勞,所以取「牛頭牌」註冊商標;赤牛牌的杜象認為沙茶是搭牛肉最佳的醬料,兩者起初都有一段艱苦經營的歲月,後來才慢慢的打開市場來。
🐮另一方面,在台北有位汕頭人吳元勝隻身來台闖湯,起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉的熱炒攤,後來又按排其子吳藩俠來台,乃在今峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」,生意鼎盛,到了1980年代,沙茶火鍋流行起來了,牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目「五燈獎」裡下廣告,推波助瀾,更是蔚為風潮。
🍜台灣的汕頭麵,或稱汕頭意麵,大抵台灣北部販賣汕頭人教的製麵方法,只稱「汕頭麵」,不稱「意麵」,也沒有沙茶。
🍜要是去中國原鄉汕頭(今合併潮州稱「潮汕」),那麼在汕頭賣麵當然不必冠上「汕頭」,最有名之一是那家「愛西干面」。中國簡體字,「干」同乾亦同幹,解譯成繁體字是乾麵,不是「幹」麵,而確實也不錯吃。不過潮汕確實也有沙茶粿條,至於要吃味道濃郁的沙茶麵,反而在廈門才出名。
🍜總之,汕頭其實只有乾麵,麵裡不加沙茶,也不叫「意麵」,意麵是汕頭麵在台南的特殊稱法,比如說,台南汕頭麵所使用的材料和調製的醬汁都和鹽水意麵不一樣。但因為台南人習慣把什麼麵都稱呼成意麵,「汕頭意麵」也沒人覺得哪裡奇怪了?當然也有直接只寫汕頭麵三個字的,而大部份賣汕頭麵者也都是先輩從潮汕渡海來台的。
🐟汕頭有無魚麵?答案是有的,然而他們用的是一種「那個魚」(或稱那哥魚,學名多齒蛇鯔)的魚肉來製作的,這屬狗母魚科,在潮汕吃獅頭鵝火鍋,會放進那個魚,因為下水一煮,會溶於湯汁內,當地又稱「豆腐魚」。
🐟台灣東港也有那個魚,我在東港漁市拍賣場上見識過,這種魚全身米透明,被歸為下雜魚,經濟價值不高,因為叫不出名字來,所以乾脆叫它「那個魚」。
🐟台南的汕頭魚麵則宣稱「狗母魚」,應是與那個魚同科的魚種,只是在汕頭的魚麵呈長條狀,台南則因刀切,以及汆燙的原因等,一小節、一小節的模樣,反而另有不同的口感,著名的卓家魚麵薪傳二代了,變化成台南口味的汕頭魚麵。
😋最後,所謂「狗母魚」,到底跟母狗有什麼關係,有人考證獨實應作「穀雨」,泉州音káu-bú,穀雨是24節氣之一,約在每年陽曆4月19日至21日之間,也就是春末夏初是大出,也最為美味,是耶?非耶?反正多識草木蟲魚鳥之名,不也是好事一椿!
台南市政府廣告
牛頭牌沙茶醬老闆 在 八耐舜子 的菜單和評價
只要看到牛頭牌沙茶醬瞬間變4個胃☆ 天氣冷只有兩件事✌️ 1. 吃火鍋2.吃沙茶醬沒有能超越“火鍋+牛頭牌沙茶醬”的絕配94狂! 真的是吃了一甲子的好味道 抽手繪大頭貼& ... ... <看更多>
牛頭牌沙茶醬老闆 在 在台灣街頭巷尾的便利商店與賣場,或海外的華人超市都很 ... 的菜單和評價
不論是寶島家鄉的廚房,或是北美的嚴冬時節,一匙沙茶醬炒菜或者蘸著火鍋料一塊兒吃,湧上心頭的是熟悉溫暖的味道!究竟「牛頭牌」沙茶醬是如何在台灣出現的呢? ... more. ... <看更多>
牛頭牌沙茶醬老闆 在 Re: [請益] 請問大陸買得到牛頭牌沙茶醬和維力炸醬… 的菜單和評價
今天閒來沒事
掃描了一下這個清單 有很多台灣的食物/佐料/酒
大家參考一下 東西蠻多的
https://www.im.ntu.edu.tw/~b91048/taiwanfood.pdf
(我跟老闆不認識阿~純分享!!呵呵)
番薯
※ 引述《Phuv (番薯)》之銘言:
: 我表姐有給我ㄧ個叫 綠竹筍 的服務平台
: 聽說叫多少東西都可以外送(只要你不是住真的太遠...) 而且目錄裡面還蠻多東西的
: 我不知道價錢算是好還不好 提供以下資訊做個參考
: 上海電話 13641671300 蘇州 13732648300 昆山 13912638332
: 參考價格:
: 台啤: 5元/聽
: 羊肉爐: 45元/包
: 牛頭牌沙茶醬 (250g/737g/3kg): 22元/48元/135元/ 罐
: 維力炸醬麵: 30袋/箱 = 3.5元/包(買一箱95元) 12碗/箱 = 6.5元/碗(買一箱75元)
: 滿漢大餐(辣味牛肉麵) 15元/碗 (一箱80元 估計是六碗???)
: 所有早餐的配料(菜心/麵筋/脆瓜): 約400g 12元/瓶
: 最重要的金門高粱600ml!!!!! 168元/瓶
: 以上
: 希望對各位有用
: ※ 引述《dakodai (大肥研一)》之銘言:
: : 各位前輩,
: : 因為去大陸出差都沒逛超市超商,
: : 想說帶這兩樣去送當地的夥伴,
: : 深圳上海地區.
: : 謝謝.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 222.66.197.12
※ 編輯: Phuv 來自: 222.66.197.12 (04/15 19:09)
... <看更多>