《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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鍋神萬華 在 Facebook 的最佳解答
不撤換3+11部長,就是在消滅台灣
不敢普篩、疫苗乞丐,對台灣造成的傷害超出想像
世界看好了,台灣只示範一次:台毒假博士黨的蔡慈禧與3+11部長自稱世界跟不上我們,執行假博士防疫法(哽咽+蓋牌+落後部署+意識形態比人命重要+1450蟑螂反串認知戰+假大空大內宣+追殺忠良+發國難財+疫苗乞丐),放桃園3+11諾富特病毒進來還甩鍋萬華,快篩不夠、PCR嚴重塞車、基因定序超慢、缺病床、缺電、缺水、缺藥、發明校正回歸、800多人病歿完整疫苗只有4%、民間買疫苗一定刁難、確診死亡率5%全球最高、紓困把民眾當賊一樣層層關卡、不悼念病亡民眾只悼念美國狗、入境不普篩放Delta病毒進來、醫護津貼與診所補助在哪裡?
疫苗革命:急種疫苗&自選疫苗&反國難財&疫苗護照
鍋神萬華 在 王大師 Facebook 的最佳貼文
今晚直播目錄出爐囉~
上集:https://youtu.be/jY8OR2AW1eI
Part One 太魯閣報告
3:20 運安會公布太魯閣號報告;
-反正都是怪站票,沒人提「公司化」才是主因
-這次又把反應時間從17秒下修至7秒,一直變
7:20 我有四問題1 工程車怎樣精準掉入軌道上 2 為何列車記錄器被裁剪? 3 為何最後7秒緊急煞車只讓時速從126 降至 123?
12:54 4 為何8號車廂都說「沒煞車,甚至還增速」?
16:58 台鐵公司化貓逆
PArt Two 疫情更新
20:17 輝瑞過FDA,搞不好偷看台灣高端EUA
下集:https://youtu.be/gq9Pketker8
4:25說好的川爺一直在擋疫苗呢?
-不但沒擋,還在阿拉巴馬說「take the VaXX, its good, i take it!!」
-如今真的少了一大反抗理由;還可強迫軍方、企業、醫院等各實體打
7:01 一堆人幫川解套,都太牽強,總之會增加施打率就對了啦
11:36 模仿川普 take the VaXX, its good, i take it!!
13:00 為何反DS與挺Q、川是兩碼子事,下場是如此
15:36 郭董剛好就在這時引進BNT,有內線嗎?
20:26 Q圈論述迷思,Trust the plan!!
22:11 目前的操做空間只剩 其他疫苗仍為EUA、8/23之前都屬非法、PCR瑕疵等
27:17 任何一間疫苗就算打了沒有馬上出事不代表以後不會出事,打一劑沒事不代表打二劑沒事,都還需要時間證明。
30:20 適合講疫苗為人口毀滅計畫嗎?
38:13 放棄川老爺會救人類的想法吧!
PArt Three 蔡與高端
40:44 雖然直播,依然非一鏡到底,任何斷點都可置換
-許多問題,但尚未到大規模人口毀滅
48:03 為何你王大師不去遊行? 因為要你自己救自己
56:30 趙少康說「停止施打,直到猝死問題能釐清
-為何藍營人士不講其他疫苗也照辦?
56:30 目前死亡人口達603人囉,這多半為國外疫苗喔
-有趣的是,施打越多,死亡人數卻卡在神秘603
先進入你斗內、我回答
感謝斗內大德Rocky You
25:40 感謝斗內大德Ricky Little:好像是approve改名而已, EUA still in place, 而且會延長EUA
27:17 感謝斗內大德Verna Liu:任何一間疫苗就算打了沒有馬上出事不代表以後不會出事,打一劑沒事不代表打二劑沒事,都還需要時間證明。
30:20 感謝斗內大德Verna Liu:對啊,所以大師我大師我的意思是,還是不能直接說疫苗不是人口毀滅計劃,慢慢死,比較部會有人發現,好甩鍋
49:00 感謝斗內大德Paru T.:好啦, 你說我找你麻煩哈哈. 給你一組天使數字.;我比較想知道, 王大師怎看蔡小姐後面會做些什麼的推測, 我們如何去保護自己, 也很重要的。
52:00 感謝斗內大德Doorman 1996:認同! 最艱難的時候 只能靠自己 很久沒斗內了 兩個月沒工作 最近才開始開工
1:00:38 感謝斗內大德夢幻植物:感恩大濕濕讚嘆大濕濕塔利班真的如媒體所說的這麼恐怖嗎現在的新聞媒體報導我都嘗試往反方向去看或質疑另外想請問五倍卷背後真正道地的黑箱作業也就是洗錢利用五倍卷製造金流的斷點
-塔利班恐不恐怖不知道,但不愛戴口罩、沒在社交距離,也不隔離,
-然後零確診,跟濕兒一樣白白胖胖
-五倍券除了金流斷點外,主要還是電子支付
-介於現在至12月底,一定不會有萬華與3+11 大流行!
1:14:22 感謝斗內大德陳大媽:如果像大師講的川普不會回歸了,那他為什麼最近還一直在辦演講,他如果是騙人,要怎麼跟滿場的支持者交代?如果他要這樣ㄧ直演下去也沒必要吧,他沒必要賠上自己的信譽。
-其實,川老爺還是會回來~
感謝斗內大德林大貓:純斗
感謝斗內大德陳思瑜:純斗!
1:23:26 感謝斗內大德Jaskao:毒針風爆,感覺DS推得急,期望是DS死前的爭扎
1:50:00 感謝斗內大德C_Wang:政治人物中就柯P一直在推疫苗護照或健康護照,是不是露出DS的真面目了?
感謝斗內大德Chasel4:小小抖+意識連結一切
PArt Four 其它國內外議題
1:29:00 才演波斯貓,又來非洲豬
-熊熊看到「AI輔助肉品查緝系統」,秒懂
1:29:41 就當美國過FDA時,老共卻在打壓DS
-整頓杭州政商關係,這不就馬雲、阿里、監控體系?
-老共「打土豪分田地」、老美「打疫苗唬傻B」;誰更DS?
-美國廠趕工 台積也搶櫃;代表美國廠還沒破土嗎
1:38:11 蝦皮新服務,所以這就不是匪資?蔡深海壞壞!
PArt Five 國際財經
1:39:40 Fed臨陣變招,又再釋出鴿派風向,符合預測!
-比特幣衝上五萬美元、黃金破1800美元,哪來鷹派?
-又用Delta病毒藉口,打哈欠ZZZZ~~~
-美元非理性榮景,高估、CPI只有美高、殖利率低、寬鬆要等很久
-Pay Pal在英推加密貨幣服務
-蘋果測試指紋辨識,大監控社會!
直播網址
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下集:https://youtu.be/gq9Pketker8
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涮樂和牛鍋物 :台北市萬華區峨眉街37號3樓
平日晚上:含服務費一人835$
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電話:02 2311-9736
地址:台北市萬華區西寧南路123號4F(西門町阿曼TIT大廈SPAO韓國品牌服飾店內)
營業時間:星期日至星期四am11:00 - pm22:30星期五 星期六:am11:00 - pm23:00
消費方式:店內消費均收一成服務費 成人299元 兒童110公分-130公分 150元都是吃到飽價格用餐限時90分鍾
FB粉絲團:https://www.facebook.com/DookkiXiMen/
店名:Mo-Mo-Paradise 台北衡陽牧場
電話:02 2361-9288
地址:台北市中正區衡陽路20號(西門站4號出口 往衡陽路約6分鐘路程)
營業時間:平日 am11:30 - pm15:00 pm17:00 - pm21:30 假日am11:30 - pm21:30
FB粉絲團:https://www.facebook.com/MoMoParadiseTW/
官網:https://www.mo-mo.com.tw/
關於:
01
2003年從日本引進台灣首家Mo-Mo-Paradise壽喜燒・鍋物專賣店,以『創造顧客最美好用餐體驗』為信念價值,從湯底、食材、環境到服務都保有日本道地的職人精神。精選日本小豆島純釀傳統醬油特製獨家壽喜燒醬汁,以無限量供應方式,由專業桌邊服務人員提供各式嚴選肉品及產地直送的新鮮蔬菜,用餐環境也陸續調整為清新舒適的日式木質風格,營造彷彿置身在日本的氛圍。
02
全台首度提供菜車桌邊服務,服務人員依顧客需求至桌邊補充25種以上的新鮮時蔬,近期也增加了日本人喜愛的鍋物收尾,由專業人員至桌邊烹煮美味的雜炊,為您的用餐畫下一個完美句點。
03
日本的飲食文化來自四季分明的氣候及悠久的文化背景,根據不同的食用方法選擇食器,並依時節選擇新鮮多樣的食材,享受原汁原味的同時也注重營養均衡。延續如此講究的精神,從1993年首間在東京開幕的
Mo-Mo-Paradise,創立了平價高品質的壽喜燒・鍋物專賣店,20多年來深受日本大眾喜愛,陸續拓展至世界各地,包括台灣、泰國、中國、越南、柬埔寨、美國、印尼...等8個國家,成為領先全球日式鍋料理品牌。
店名:蜂大咖啡
電話:02 2371-9577/02 2331-0230
地址:台北市萬華區成都路42號
營業時間:am08:00 - pm21:30
FB粉絲團:https://m.facebook.com/pages/%E8%9C%82%E5%A4%A7%E5%92%96%E5%95%A1/183855974985361
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🏐 活動地點:FANFANS CAFÉ粉粉快閃主題餐廳(誠品生活武昌店2F 台北市萬華區武昌街二段77號2F)
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