流行很多年的 #免揉麵包,我一直都很喜歡,不時追蹤YT上來自各國的影片,發現作法與工具愈來愈簡單,如今連鑄鐵鍋都不用。
記得多年前還在中國時報擔任主管時,某一天和記者們開會,旅遊記者黃麗如帶來她自己做的免揉麵包,純歐,厚皮,無糖,麥香,是我最愛的麵包類型。
當場跟她討教步驟和細節,聊到麵團在鑄鐵鍋裡發酵,然後整鍋直接送進烤箱烤成麵包,麗如分我吃麵包時一直強調形狀不夠美,而我滿腦子都在想:要用哪一個有蓋子的鑄鐵鍋來烤麵包。
之後買了Panasonic的 #製麵包機,投粉投料加水等待,不到兩小時就可以吃到剛出爐的吐司,也按照日本烘焙食譜嘗試低酵母長發酵的吐司,方便好吃,也瘋做了一陣子,但做不出我最愛的歐包。
幾年前終於照著YT影片,親手做了免揉麵包,烤好的當下我忍不住哈哈大笑,免揉麵包最難的是整形,影片中那坨麵團要分切,蓋布,發酵,移上烤盤,光是這幾個步驟把我整得好慘。
免揉麵包含水量大,手感跟抹潤餅那坨差不多,黏在手上刮不下來也甩不掉,分切整形談何容易,最後整坨麵團癱在烤盤裡直接烤熟,麵包變大餅,還有三分之一的底部黏在烤盤上摳不下來,初體驗大失敗,當時還拍下照片傳給舞麥窯的張源銘大哥,他還安慰我烤得不錯!
不過我對免揉麵包從未死心,而且時不時上YT搜尋更新的影片,更聰明的作法,然後在幾天前我二度嘗試 #免揉巧巴達,意外迎來大成功。
一個樂扣盒,一把刮刀,一個計時器,麵粉,水,橄欖油,鹽巴,酵母粉所有材料,照配方精準秤重混合,等待40分鐘,拉扯麵團,重覆四次160分鐘後,緊接著進入我上次大失敗的環節。
倒扣的麵團藉由地心引力跌出樂扣盒,我雖然撒上大量麵粉,但刮刀很難分切鏟起又軟又黏的麵團,更別提整成長方形。
還好新的作法不用再移來移去,烤盤鋪上烘焙紙,折出一條條的田埂狀,放上分切麵團進行最後發酵,壟起的烘焙紙撐住麵團向上長而不外擴,而且我自作聰明不蓋布而是把烤箱當發酵箱,完成最後40分鐘的發酵。
但我很擔心,被我分成大大小小全不成形的麵團,是否能烤出巧巴達的模樣?結果確定,分切技術再爛,即使麵團像大便,還是能烤成巧巴達的形狀。
我盯著烤箱看著麵包順利長大,覺得非常得意,更得意的是出爐瞬間,我葛格保師傅就吵著要吃一口,一口咬下,點頭如搗蒜,看斷面大大小小的氣孔,我的免揉麵包終於可以見人了!
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過13萬的網紅師奶仔廚房,也在其Youtube影片中提到,[材料] 高筋麵粉 -Bread Flour: 250g 砂糖或三溫糖 -Sugar: 25g 幼鹽 -Salt: 2g 奶粉 -Milk Powder: 6g 無鹽牛油 -Unsalted Butter: 20g 牛奶 -Milk: 170ml 即溶酵母 -Instant Yeast: ...
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食譜。咖啡麵包。外酥內軟
文章: https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/559047869
影片: https://youtu.be/_PDRRJgs5NA
最近對於麵包的整型有點挫折!所以想說乾脆就不要做有造型的麵包!
做最簡單的圓麵包好了!圓滾滾的超可愛!
來做做咖啡麵包~
這個麵團真的好柔軟,放到隔天還好保濕不會乾!
器具:
攪拌機: 士邦8公升
烤箱:Panasonic 國際牌32L電烤箱NB-H3203(2019年機種)
材料:
麵團:
高筋麵粉 260克
奶粉 15克
砂糖 35克
乾酵母 4克
鹽3 克
蛋 1個
煉乳 20克
動物鮮奶油 30克
水70克
奶油 25克
咖啡糊:
奶油50克
糖粉40克
蛋1小顆(45克)
低筋麵粉 40克
奶粉 8克
即溶咖啡 4克
熱水 10克
作法:
1. 先做麵糰,除了奶油所有材料倒入攪拌機攪拌均勻,中速攪拌10分鐘,加入軟化的奶油,中速攪拌12分鐘,有薄膜
2. 基本發酵50分鐘,變成2倍大,搓洞不回彈
3. 分割8等分,每個大約62克,滾圓底部捏緊
4. 最後發酵1小時
5. 等待發酵同時來做咖啡糊,熱水加入即溶咖啡攪拌均勻後放涼,軟化奶油加入糖粉攪拌均勻,再加入蛋、咖啡液攪拌均勻,再過篩粉類攪拌至有點滑動的狀態
6. 發酵好前10分鐘預熱烤箱180/180
7. 麵團進烤箱前擠上咖啡糊,烤20~22分鐘
這款麵包趁熱吃超好吃,外酥內軟,冷卻後表面會變軟,可以再回烤
#咖啡麵包
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食譜。咖啡麵包。外酥內軟
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影片: https://youtu.be/_PDRRJgs5NA
最近對於麵包的整型有點挫折!所以想說乾脆就不要做有造型的麵包!
做最簡單的圓麵包好了!圓滾滾的超可愛!
來做做咖啡麵包~
這個麵團真的好柔軟,放到隔天還好保濕不會乾!
器具:
攪拌機: 士邦8公升
烤箱:Panasonic 國際牌32L電烤箱NB-H3203(2019年機種)
材料:
麵團:
高筋麵粉 260克
奶粉 15克
砂糖 35克
乾酵母 4克
鹽3 克
蛋 1個
煉乳 20克
動物鮮奶油 30克
水70克
奶油 25克
咖啡糊:
奶油50克
糖粉40克
蛋1小顆(45克)
低筋麵粉 40克
奶粉 8克
即溶咖啡 4克
熱水 10克
作法:
1. 先做麵糰,除了奶油所有材料倒入攪拌機攪拌均勻,中速攪拌10分鐘,加入軟化的奶油,中速攪拌12分鐘,有薄膜
2. 基本發酵50分鐘,變成2倍大,搓洞不回彈
3. 分割8等分,每個大約62克,滾圓底部捏緊
4. 最後發酵1小時
5. 等待發酵同時來做咖啡糊,熱水加入即溶咖啡攪拌均勻後放涼,軟化奶油加入糖粉攪拌均勻,再加入蛋、咖啡液攪拌均勻,再過篩粉類攪拌至有點滑動的狀態
6. 發酵好前10分鐘預熱烤箱180/180
7. 麵團進烤箱前擠上咖啡糊,烤20~22分鐘
這款麵包趁熱吃超好吃,外酥內軟,冷卻後表面會變軟,可以再回烤
#咖啡麵包
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[材料]
高筋麵粉 -Bread Flour: 250g
砂糖或三溫糖 -Sugar: 25g
幼鹽 -Salt: 2g
奶粉 -Milk Powder: 6g
無鹽牛油 -Unsalted Butter: 20g
牛奶 -Milk: 170ml
即溶酵母 -Instant Yeast: 3g
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